Курник старорусский

Курник - багатошаровий пиріг куполоподібної форми, з кількома начинками. Блюдо вважалося святковим і випікалося спочатку на весілля та інші урочистості. На цей раз я вирішила спекти курник по старорусскому рецептом з гречаною начинкою і домашнім дріжджовим листковому тісті з використанням цільнозерновий борошна. Для приготування курника можна використовувати готове дріжджове листкове тісто.

• Час приготування: 3:00
• Кількість порцій: 12
• Кухня: Російська кухня
• Основний інгредієнт: гречка
• Узагальнена назва:курник
• Участь у конкурсі: Здрастуй, ялинка, Новий рік!

Список інгредієнтів

• борошно пшеничне - 400 г
• мука цільнозернових тм «жменька» - 200 г
• молоко - 1,5 склянки
• масло вершкове - 125 г
• дріжджі свіжі - 25 г
• цукор - 1 ст. ложка
• сіль - 1,5 ч. Ложки
• яйце - 1 шт
• начинка гречана:
• гречка тм жменька - 100 г
• яйця - 2 шт
• масло вершкове - 30 г
• кріп - 1/2 пучка
• сіль - за смаком
• начинка грибна:
• гриби лісові заморожені - 300 г
• цибуля - 1 шт
• рослинне масло - 4 ст. ложки
• сметана - 1 ст. ложка
• сіль - за смаком
• начинка куряча:
• курячі стегна - 300 г
• борошно - 1 ст. ложка
• масло вершкове - 30 г
• курячий бульйон - 2/3 стакан
• цибуля - 1/2 шт
• морква - 1/2 шт
• сіль, перець - за смаком
• млинчики - 7 шт
• яйце (для змащування) - 1 шт

Спосіб приготування

Просіяти і змішати пшеничне та цельнозерновую борошно, додати сіль.

У тепле молоко додати цукор і розвести дріжджі. Додати 25 г розтопленого масла, яйце, борошно, замісити тісто. Тісто добре вимісити, скачати в грудку, покласти в миску, накрити рушником і дати піднятися при кімнатній температурі приблизно протягом 40 хвилин.

Тісто розкачати в пласт товщиною 1 см, змастити розтопленим вершковим маслом.

Пласт тесту скласти удвічі, потім вчетверо. Покласти тісто в судок або пластиковий пакет і поставити на 10 хвилин у холодильник. Потім процедуру з розкочуванням і змазуванням маслом повторити ще тричі.

Дати тісту піднятися в холодильнику і можна обробляти на пиріг.

Заздалегідь приготувати млинці по Вашому улюбленому рецепту - 7 шт.

Для курячої начинки: стегенця відварити до готовності в підсоленій воді, додавши цибулину і моркву, охолодити в бульйоні. Бульйон залишити для соусу, м'ясо порізати невеликими шматочками.

На вершковому маслі підрум'янити до золотистого кольору борошно, розвести курячим бульйоном, уварити до загустіння.

1/2 соусу змішати з курячим м'ясом, другу половину з начинкою з гречки.

Відварити яйця і гречку. Що б гречка була розсипчаста, необхідно на 1 частину обсягу гречки брати 2.5 частини води. Воду довести до кипіння, підсолити, додати гречку. Знову довести до кипіння, знизити температуру до мінімальної і готувати під кришкою до випаровування води. Не заважати! В кінці додати вершкове масло.

В охолоджену гречку додати дрібно порізані варені яйця, кріп і 1/2 частина соусу.

Для грибної начинки гриби розморозити, віджати від зайвої вологи, порізати невеликими шматочками і підсмажити на олії, додавши дрібно нарізану цибулю. В кінці додати сметану, сіль, згасити 5 хв. Охолодити.

Тісто розкачати в пласт товщиною 6 мм. З пласта тіста вирізати коло на 2 см більше, ніж радіус млинців - це буде денце, і друге коло, більший на 4-5 см радіуса денця - це буде верх. Тісто для денця пирога перенести на деко, застелене папером для випічки. На тісто покласти млинець.

На млинець викласти начинку з гречки товщиною 1-1.5 см.

Накрити другим млинцем і викласти курячу начинку.

Знову накрити млинцем і викласти грибну начинку. Кожен шар злегка ущільнити руками, після накриття млинчиком.

Шари повторити, верхній грибний шар теж накрити млинцем.

Накрити пиріг верхнім шаром тіста, краї нижнього і верхнього шару з'єднати і защипати.

Зі смужок тесту сплести косичку і викласти по краю пирога.

Підготуємо шийку і голівку курочки: на квадрат тесту покласти 2-3 ст.ложки начинки (змішати залишилися гречану, грибну і курячу начинки). З'єднати краї тіста, щоб вийшла пірамідка. Встановити шийку на пиріг. Для більшої стійкості прикріпити шийку до пирога, проткнув її дерев'яною шпажкою.

З тіста вирізати оперенье грудки.

Із залишків тіста зробимо пиріжки у вигляді курчат. Тісто розкачати і вирізати кола діаметром 10см. У середину покласти по ложці начинки, защипнути і сформувати круглі пиріжки. Очки курчат і курочки зробити з гвоздичек.

Обернути пірамідку вирізкою для оперенья. З тіста скачати головку і прикріпити її до шийки, насадивши на шпажку. З тіста також вирізати крила і хвостик. Крила прикріпити до пирога, змастивши його збитим яйцем, хвостик закріпити за допомогою зубочисток (прибрати після випічки пирога) .Смазать курник і пиріжки-курчата яйцем і випікати при температурі 180 градусів 40 хвилин, пиріжки - 20-25 хвилин. Як тільки головка і хвостик курочки почнуть занадто рум'янитися, накрити їх фольгою.

Готовий курник і пиріжки змастити пензликом вершковим маслом. Клювики і гребінці зробити з морквини.

Смачного!